Архив Сентябрь 2009

В Японии существует довольно определённое разделение еды на ресторанную и домашнюю, но в любом случае предполагается, что оно будет съедено в течение 10 минут после приготовления. Блюда в японских ресторанах обычно подают на отдельных подносах в несколько приемов, Порядок подачи блюд достаточно чётко определён. В первую очередь обычно подают сашими и устрицы, различные блюда из овощей, в последнюю - суп, рис и маринады. В промежутке могут быть поданы различные блюда из рыбы и мяса и приправы. Меню солидных ресторанов обычно представляет два-три варианта трапезы, включающей 10-12 блюд. Их могут готовить непосредственно в Вашем присутствии и, конечно же, подают в определённом порядке.
Домашняя трапеза обыкновенно состоит из риса, супа, рыбных блюд и жареных или тушеных овощей. Если предполагается присутствие гостей к этому перечню добавляют различные салаты и закуски, маринованные овощи и, конечно же, сакэ. Многие блюда готовят  непосредственно в присутствии гостей, ведь для этого не требуется много сил и времени. Необходимы только заранее подготовленные продукты и сковорода. Предварительно подготовленные продукты красиво раскладывают на подносах. В домашней трапезе, как правило, отсутствует десерт. Чай может быть подан до, после и во время трапезы.

Основной принцип японского кулинарного искусства прост как всё гениальное, он утверждает, что пищу следует не столько сотворять, сколько находить и открывать. Все японские кулинары стараются следовать этому принципу.
В японской кухне, как ни в какой другой, отводится особое внимание эстетической составляющей. Это особое искусство создавать на сервировочных приборах настоящие натюрморты, а также умение оформлять и подавать различные блюда. Японцы предпочитают весьма простую пищу, и кулинары стремятся, чтобы вкус блюда и его внешний вид как можно лучше сохраняли исходные свойства продуктов его составляющих. Зачастую, способы приготовления различных блюд из сырой рыбы представляют собой её умелое нарезание на ломтики и красивое расположение на сервировочном блюде.
Основу японской кухни составляют, прежде всего, рис, рыба, различные морепродукты. Также японцы употребляют в пищу говядину, свинину, баранину, птицу, разнообразные овощи и фрукты.
Японцы обыкновенно не солят  рис при варке, но подают к нему различные острые овощные приправы, придающие рису соленый или сладкий вкус. Наиболее известное всему миру японское блюдо «суши»,  представляет собой небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисово-рыбно-овощной начинкой. Из овощей наиболее широко употребляются соя, картофель, огурцы, капуста, репа, редис, баклажаны.

Густой, похожий на кисель, яичный суп очень популярен в Японии. Для его приготовления используют насыщенный бульон даси, сваренный с кацуо-буси, поэтому для приготовления бульона возьмите на 1 л воды полторы пластинки конбу. Кацуо-буси замачивают отдельно и добавляют в бульон в процессе приготовления супа.
2 куриных яйца разбейте в миску, посолите, влейте 30 г саке или сухого белого вина, тщательно перемешайте. Вскипятите 1 л бульона даси, в который добавлены заранее размоченные хлопья кацуо-буси. Добавьте в него 2 ч. ложки светлого соевого соуса, размешайте. Кукурузный крахмал (2 ч. ложки) разведите в 100 г теплой воды, влейте тонкой струйкой в кипящий бульон и варите, помешивая, на среднем огне до загустения. Затем, постоянно помешивая, аккуратно тонкой струйкой влейте в бульон взбитые яйца так, чтобы получились мелкие хлопья. Доведите суп до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая. В глубокую тарелку положите несколько кубиков сыра тофу или немного творога. Налейте горячий суп, посыпьте листиками мицубы или измельченным шпинатом. Подавайте сразу: остывая, суп покрывается неаппетитной пленочкой, поэтому его едят горячим.

Особо известный всему миру японский деликатес - блюда, приготавливаемые из  рыбы фугу, яд которой в 25 раз сильнее яда кураре. Яда одной фугу достаточно чтобы убить 40 человек, а противоядия от нее не существует. Повар, желающий готовить фугу, должен обучаться в течение нескольких лет в специальной школе, прежде чем он сможет получить лицензию на открытие специализированного ресторана, где подают блюда из этой небезопасной рыбки. Порция фугу обычно стоит в пределах от 250 до 750 долларов. Повар разделывает рыбу при непосредственном присутствии гостей, с особой осторожностью удаляет ядовитые части и тщательно промывает куски фугу. Высшим пилотажем считается оставить такое количество яда, которое способно лишь вызвать у клиента чувство специфической эйфории. Если повар допускает ошибку, клиент обыкновенно впадает в паралич или кому и умирает сразу или впоследствии. Но у японцев особое отношение к смерти, поэтому старая японская пословица утверждает что, тот, кто не ест фугу - глупец, равно как и  тот, кто ест. Таков японский менталитет.
Самое известное во всем мире и любимое японское блюдо - это суси (в японском языке нет звука Ша). Ранее в Японии так назывался способ хранения рыбы, которую разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху укладывали гнёт. Рыба была готова к употреблению через несколько месяцев. Неизвестный японский повар в конце XIX века придумал блюдо из сырой рыбы под тем же названием. Эта кулинарная идея широко распространилась по всему миру.

Блюдо, включающее в себя набор продуктов, зажаренных в жидком тесте до хрустящей корочки, называется тэмпура и пользуется огромной популярностью не только в Японии. Блюдо возникло в период приблизительно 1543-1637 годов, когда португальцы и голландцы основали на японских островах свои миссии. Проводимая в Японии политика изоляции вынуждала иноземцев покидать страну, однако приготовление пищи таким способом получило достаточное распространение среди японцев. Сегодня, заказав в японском ресторане темпура, Вы получите блюдо, на котором будут и креветки, и кусочки рыбы, и овощи. Однако можно заказать только определенную пищу (например, рыбу), приготовленную таким способом.
Благодаря влиянию иноземцев японцы научились готовить и мясные блюда, однако мясная пища укоренилась только в среде касты париев Эта. Ещё до середины прошлого Эта жили совершенно обособленно от остальных японцев. Сливочное масло и сало японцы стали использовать лишь во второй половине прошлого столетия.
В традиционной японской кухне практически нет десертных блюд и сладостей. Исключение составляют желеобразные конфеты кегаси, представляющие собой своего рода художественные произведения. Кегаси, как правило, подаются, лишь по праздникам. Обычная японская трапеза завершается фруктами.